伊佐木のアラだしうどん
伊佐木のアラだしうどん
刺身を作れば必ずアラがでます。
アラはおいしいおいしいだしの素！！
ということで、伊佐木のアラだしでおうどんを作りました。
アラは魚を下ろした時に間髪いれずに多めの塩をふって冷蔵庫で30分ほどおき、
表面ににじんだ水分をぬぐいます。
魚焼きグリルで香ばしいきつね色がつくまで焼き、鍋に投入。
こんがり焼くことで生臭くなる原因を取り除きますが、
焼くかわりにたっぷりの熱湯で霜降りしても同じ効果が得られます。
焼くとだしにコクがつき、霜降りするとすっきりと透明感のある味わいに仕上りますので
その日の気分、用途によってどう下処理するかを考えます。
酒を少々、水もかぶる程度いれます。
鮮度のよいアラであればなくてもよいですが、お好みに応じてしょうが、ねぎの青い部分など
の薬味加えてもよいでしょう。
水の重量の1％程度の昆布もいれて、20〜30分ほどコトコトと煮ます。
カツオだしは魚のうま味と喧嘩してしまうので昆布だけ加えます。
ひと煮立ちしたら、昆布をとりだし、差し水をして、再沸騰したら
あとは弱火でじっくり煮てアラから塩味とうま味を煮だします。
ぐらぐら煮立てると生臭くなってしまうのでご注意を。
長時間煮込む肉と違って魚は煮出しても30分くらいまで。
長く煮ると香りがとび、雑味がでてきてしまいます。
途中アクは丁寧にすくいましょう。
味をみてうま味がしっかりと出ていればアラとスープをこします。
今日はおうどんのスープにしたいので、すっきりさっぱり塩で味を調えます。
具はありあわせの大根と菜の花です。
最後の一滴までおいしくいただきました。
とってもやさしいお味。
大満足のお昼ごはんでした
ごちそうさまです。
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